완벽한 크러스트를 만드는 비결: 왜 1000W의 적외선 전구를 사용하는가?
깊고 황금빛을 띤 크러스트와 부드럽고 공기가 잘 들어간 내부를 가진 빵을 어떻게 만들 수 있을까요? 이는 균형을 맞추기가 까다로운 문제입니다. 단순히 뜨거운 공기를 사용하면 겉은 타버리고 안쪽은 익지 않는 경우가 많습니다.
그래서 우리는 1000W의 적외선 전구를 사용합니다.
일반적인 대류식 오븐이 뜨거운 공기를 주위로 보내는 반면, 이 전구들은 에너지를 직접 식품 속으로 보냅니다. 이는 전혀 다른 종류의 열입니다.
반죽 속 깊숙이 열을 전달하기
비결은 바로 이 전구들이 단파나 중파 스펙트럼에서 작동한다는 점입니다. 단파 적외선은 반죽의 표면에만 머무르지 않고, 반죽의 내부까지 열을 전달하여 빠르게 가열시킵니다. 그 결과 빵의 내부 온도가 급격히 상승하면서 겉면은 아름답게 갈색으로 변합니다. 이 방법만이 “겉은 바삭하고 속은 부드러운” 빵을 만들 수 있는 유일한 방법입니다.
하드웨어에 대한 세부 사항
1000W의 전구는 작은 공간 안에서도 엄청난 열을 발생시킵니다. 압력으로 인해 전구가 깨지지 않도록 하기 위해, 우리는 고순도의 석영 유리를 사용합니다. 석영 유리는 매우 튼튼해야 합니다. 왜냐하면 제과용 오븐은 계속해서 켜졌다 꺼졌다 하기 때문입니다. 그러한 열 충격으로 인해 저가형 전구는 금방 망가집니다. 또한 할로겐 가스가 밖으로 빠져나가지 않도록 특수한 씰을 사용하여 필라멘트가 너무 빨리 타버리는 것을 방지합니다.
주의해야 할 사항
이러한 전구를 그냥 아무 오븐에나 넣어서는 안 됩니다. 이 전구들은 엄청난 양의 복사열을 방출합니다. 만약 오븐의 구조나 배선이 그런 고온을 견딜 수 없다면 문제가 생길 것입니다. 또한 공기 흐름도 고려해야 합니다. 환기가 잘 되지 않으면 그 열이 오븐의 내부 부품들에 전달됩니다. 그렇게 되면 회로판이 타버리고 오븐이 망가질 수 있습니다. 마지막으로, 전구를 어디에 둘지 신중하게 결정해야 합니다. 전구가 너무 가깝거나 불균등하게 위치하면 특정 부분만 타버리고 다른 부분은 그대로 남게 됩니다. 균형이 모든 것입니다.