Lograr esa carameloización perfecta no se trata solo de aumentar la temperatura. Se trata también del momento adecuado para hacerlo. En un horno de tipo “deck”, el margen entre una corteza dorada y algo quemado es muy pequeño: se trata de unos pocos grados y una fracción de segundo.
Por qué la velocidad es importante
La mayoría de las resistencias de calentamiento estándar son demasiado lentas. Tardan mucho en calentarse y aún más en enfriarse. Esto significa que la temperatura suele superar el valor deseado. Es frustrante.
Lo resolvimos utilizando aleaciones de alta densidad y emisores infrarrojos de onda corta. Básicamente, eliminamos el tiempo de espera. Cuando el termostato indica que es el momento adecuado, el calor actúa de inmediato. Esto permite que ocurra la reacción de Maillard, esa reacción química mágica entre azúcares y aminoácidos, justo en el momento en que la masa está lista para ello.
Fin de las zonas quemadas
Nada arruina un lote de masa más rápido que las zonas quemadas. Si la potencia se concentra en un solo punto, se forman zonas quemadas. Es un verdadero desastre.
Distribuimos uniformemente la carga por todo el elemento, de modo que todo el horno se caliente de manera uniforme. De esta forma, obtendrá un resultado consistente cada vez.
Un consejo rápido: controle siempre su voltaje. Un aumento repentino en el voltaje puede dañar los elementos del horno. También recomiendo utilizar un controlador PID. Esto evita que el horno funcione de forma intermitente y mantiene todo estable.
En resumen
Estos elementos están diseñados para reemplazar aquellos existentes, por lo que deberían adaptarse perfectamente a la mayoría de los sistemas industriales. Además, son resistentes y pueden soportar el constante calentamiento y enfriamiento propio de una panadería activa, sin deformarse.
Un último consejo: los elementos de alta potencia generan mucho calor. Si su horno no cuenta con una buena ventilación ni aislamiento, ese calor podría dañar sus componentes electrónicos. Además, verifique bien sus cables. Asegúrese de que puedan soportar la corriente máxima, de lo contrario, es posible que sus terminales se derritan durante un turno largo.