Wie erhält man eine perfekte Kruste: Warum wir 1000-Watt-Infrarotleuchten verwenden
Haben Sie sich schon gefragt, wie man Brot mit einer tiefbraunen Kruste und einem noch weichen, luftigen Inneren herstellen kann? Es handelt sich dabei um ein schwieriges Gleichgewicht. Wenn man das Brot einfach mit heißer Luft bearbeitet, entsteht oft eine verbrannte Kruste, während das Innere weiterhin roh bleibt.
Deshalb nutzen wir 1000-Watt-Infrarotleuchten. Im Gegensatz zu herkömmlichen Konvektionsöfen, die nur heiße Luft durch den Ofen blasen, strahlen diese Leuchten Energie direkt in das Gebäck hinein. Das ist eine andere Art von Wärme.
Das Geheimnis hinter der perfekten Kruste
Das Geheimnis liegt darin, dass diese Leuchten im Kurzwellen- oder Mittelwellenspektrum arbeiten. Die Kurzwellenstrahlung dringt nicht nur an der Oberfläche entlang, sondern erreicht auch die inneren Schichten des Teigs und heizt sie viel schneller auf. Dadurch entsteht eine rasche Temperaturerhöhung im Inneren des Brots, während die Außenseite schön braun wird. Das ist die einzige Möglichkeit, eine „krustige Außenseite und ein weiches Inneres“ zu erzielen, ohne das ganze Brot zu überbacken.
Technische Details
Eine 1000-Watt-Leuchte entwickelt eine enorme Menge an Wärme – und das in einem sehr kleinen Raum. Um zu verhindern, dass die Leuchten unter dem Druck zerbrechen, verwenden wir hochreines Quarzglas. Es muss besonders widerstandsfähig sein – schließlich sind Backöfen extrem belastend, da sie ständig eingeschaltet und ausgeschaltet werden. Solche thermischen Belastungen würden eine billige Leuchte sofort zerstören. Wir verwenden außerdem spezielle Dichtungen, um das Halogengas einzuschließen – dadurch brennt der Filament nicht so schnell aus.
Achtung: Auf die Spannung achten!
Wenn die Spannung zu niedrig ist, wird das Brot nicht braun. Wenn sie zu hoch ist, brennt der Filament bereits nach wenigen Stunden aus. Die Spannung muss genau richtig sein.
Was man beachten muss
Man kann diese Leuchten nicht einfach in irgendeinen Ofen stecken und fertig sein. Sie erzeugen nämlich eine enorme Menge an Strahlungswärme. Wenn das Gerüst oder die Verkabelung des Ofens nicht für solche Temperaturen ausgelegt ist, kann das Probleme verursachen. Zudem muss man auch auf die Luftzirkulation achten. Wenn die Belüftung schlecht ist, kehrt die ganze Wärme wieder in die Elektronik zurück. Dadurch können die Schaltkreise beschädigt werden.
Letzter Tipp: Seien Sie schlau bei der Platzierung der Leuchten. Wenn sie zu nah beieinander stehen oder ungleichmäßig verteilt sind, entstehen „heiße Stellen“, die an einigen Stellen die Kruste verbrennen, während andere Stellen weiterhin hell bleiben. Gleichmäßigkeit ist entscheidend.