Wie man die Öfen in der Bäckerei schnell auf die richtige Temperatur bringt
Die meisten Öfen in Bäckereien sind etwas langsam. Man aktiviert den Thermostaten – und muss anschließend warten. Man wartet darauf, dass die Luft sich erwärmt, damit diese wiederum den Teig erhitzen kann. Das ist ein Zeitverzug, der den Arbeitsrhythmus stört.
Wir umgehen das Problem einfach. Anstelle der Erwärmung der Luft verwenden wir lineare Infrarotglühbirnen. Diese senden kurzwellige Strahlung direkt auf die Oberfläche des Teigs. Es gibt keinen Zwischenstopp. So können wir die Temperatur in wenigen Sekunden von null auf 300°C erhöhen – das ist fast sofortiger.
Warum das funktioniert
Es liegt an der Bauweise der Glühbirnen. Die Filamente haben eine sehr geringe thermische Masse, und das Quarzglas stört nicht die Infrarotstrahlen. Sobald die Energie auf die Wolframfilamente trifft, werden diese sofort heiß.
Wir verwenden eine hohe Leistung pro Quadratzentimeter – schließlich braucht man eine hohe Wärmestärke. Wenn man eine perfekt goldbraune Kruste erreichen will – durch die Maillard-Reaktion – darf man nicht zögern. Man braucht sofort viel Wärme.
Die technische Seite
Wir nutzen in der Regel Halogenquartzröhren. Warum? Weil der Halogenzyklus verhindert, dass die Filamente zu schnell abgenutzt werden. Dadurch halten die Glühbirnen länger, auch wenn sie den ganzen Tag über eingeschaltet bleiben.
Für die Anschlüsse verwenden wir R7- oder SK15-Stecker. Sie passen in die meisten Industrieanschlüsse. Wenn eine Röhre ausfällt, muss man sie einfach austauschen – ohne dass man das ganze Heizsystem auseinandernehmen muss.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Das ist zwar keine „magische“ Lösung – aber sie ist sehr effektiv. Doch diese Effektivität kann zum Problem werden, wenn man nicht vorsichtig ist.
Wenn die Transportbänder zu langsam laufen, verbrennen die Oberflächen der Gebäcke, bevor sie fertig sind. Man muss daher genau auf die Timing-Einstellungen achten.
Außerdem sollte man nicht versuchen, dieses System mit billigen mechanischen Relais zu betreiben. Diese funktionieren nicht richtig und verbrennen schnell wegen der schnellen Schaltvorgänge. Besser ist es, einen PID-Regler oder einen schnellen SSR zu verwenden. Dadurch bleibt die Temperatur konstant und das Gerät wird nicht beschädigt.