Wie man die richtige Heiztemperatur im Rotationsofen einstellt
Ist es schon einmal passiert, dass Sie einen Stapel Brot aus dem Ofen nehmen und feststellen, dass einige Laibe perfekt gebräunt sind, während andere noch blass aussehen? Das ist wirklich ärgerlich. Deshalb sorgen Rotationsöfen dafür, dass sich alles ständig bewegt – damit keine „heißen Punkte“ entstehen. Doch allein die Bewegung reicht nicht immer aus.
Daher nutzen wir Infrarot-Heizungen mit Kurzwellen. Man kann sich das wie eine Art Zusatzbeschleuniger für die Konvektionsluft vorstellen – dadurch erhält jedes Brot eine goldbraune Kruste, egal wo es sich auf dem Regal befindet.
Wie die 360-Grad-Heizung funktioniert
Wir platzieren diese Infrarotlampen nicht einfach zufällig. Stattdessen werden sie in einer bestimmten Anordnung um den rotierenden Rahmen herum platziert. Der Vorteil dabei ist: Während heiße Luft durch einen überfüllten Stapel Teig blockiert werden kann, dringen Infrarotwellen problemlos hindurch. Wenn sich der Rahmen dreht, trifft die Wärme das Brot von allen Seiten. Es ist, als würde die Wärme das Brot umhüllen.
Die Technik hinter dem Ofen
Meistens verwenden wir Quarz-Halogendrähte. Wir wählen diese, weil sie viel Leistung in einem kleinen Raum unterbringen können. Zudem sind sie hochspannungsfest – daher erreichen sie schnell die gewünschte Temperatur. Man muss nicht stundenlang warten, bis der Ofen die richtige Temperatur erreicht hat; das geschieht bereits nach wenigen Minuten. Dadurch spart man viel Zeit am Morgen.
Wir verwenden Quarz, weil er extreme Temperaturen aushalten kann, ohne kaputtzugehen. Außerdem verwenden wir R7- oder SK15-Anschlüsse. Warum? Weil im Rotationsofen alles vibriert. Diese Anschlüsse bleiben dabei fest verschlossen – dadurch kommt es nicht zu spontanen Stromausfällen während des Backvorgangs.
Kompromisse – und wie man ihnen ausweicht
Die Lampen auszutauschen ist einfach: Man zieht einfach die alte Lampe heraus und setzt eine neue ein. Doch es gibt einen Haken: Quarz ist empfindlich. Wenn Mehl oder Fett auf dem Glas der Lampe ansammeln, entstehen „heiße Zonen“, die dazu führen können, dass die Lampe beschädigt wird. Es ist zwar lästig, aber man muss die Lampen sauber halten, wenn man nicht möchte, dass sie frühzeitig ausfallen.
Noch etwas: Achten Sie auf die Lüftungsöffnungen des Ofens. Wenn die Abluft blockiert ist, bleibt die Wärme im Ofen – das kann dazu führen, dass die Endkappen der Lampen beschädigt werden. Halten Sie die Luft in Bewegung – dann halten die Lampen länger.