Het bereiken van die perfecte karamelisatie heeft niet alleen te maken met het verhogen van de temperatuur. Het gaat ook om het juiste tijdstip. In een oven is het verschil tussen een prachtige gouden korst en een verbrand product erg klein – het gaat om een paar graden en een fractie van een seconde.
Waarom snelheid belangrijk is De meeste standaardverwarmingselementen zijn te langzaam. Ze moeten lang opwarmen en nog langer afkoelen. Dit betekent dat de temperatuur vaak te hoog wordt. Dat is frustrerend.
We hebben dit opgelost door hoge dichtheden van legeringen en infraroodemissoren te gebruiken. Hierdoor hoeft er geen tijd meer verloren te gaan met wachten. Zodra de thermostaat ‘nu’ aangeeft, begint de verwarming. Dit zorgt er weer voor dat de Maillardreactie optreedt – die magische chemische reactie tussen suikers en aminozuren – precies op het moment dat de deegmix klaar is voor deze reactie.
Geen meer verbrande plekken Niets vernietigt een batch sneller dan hete plekken. Als de hitte zich op één plek concentreert, ontstaan er verbrande plekken. Dat is een nachtmerrie.
Wij verdelen de hitte gelijkmatig over het hele element, zodat de oven gelijkmatig opwarmt. Op deze manier krijg je elke keer een consistent resultaat.
Een tip: houd de spanning in de gaten. Een plotselinge stijging kan ertoe leidden dat het element te veel hitte gaat genereren en daardoor vroegtijdig kapotgaat. Ik raad ook aan om een PID-regelaar te gebruiken. Hierdoor stopt de oven met heen en weer schakelen en blijft de temperatuur stabiel.
Samenvatting Deze elementen zijn zo ontworpen dat ze gemakkelijk als vervanging kunnen worden gebruikt in de meeste industriële ovens. Bovendien zijn ze bestand tegen constante opwaartse en neerwaartse temperaturen. Let er wel op: hoge vermogens-elementen genereren veel hitte. Als de oven niet goed geïsoleerd is, kan deze hitte schade toebrengen aan de elektronica. Controleer ook goed de bedrading. Zorg ervoor dat deze de piekstromen aankan, anders kunnen de terminatoren smelten tijdens een lange werkdag.